miércoles, 7 de agosto de 2013

Coca de berenjena y setas con foie

Hígado de ángel eres! 
Suavísima substancia, Peso puro Del goce!
Sacrosanto Esplendor de la cocina.
Pablo Neruda



Las primeras noticias que se tienen del foie-gras datan del siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.  


Ingredientes para la coca: 

Con estas cantidades os saldrá unos 700 gr de masa podeis congelar la mitad y utilizarla otro día, también es ideal como masa para pizza.
  • 1 cucharadita de café de levadura en polvo o 12 gr de fresca
  • 490 gr de harina
  • 1 cucharadita de café de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 245 ml de agua templada
Mezclar bien todos los ingredientes y dejar fermentar durante dos horas en un recipiente tapado con un paño y en un lugar donde no haya corriente.
Una vez fermentada la dividimos en dos, una de las mitades la extenderemos sobre la mesa de trabajo previamente enharinada, dejaremos con un grosor de medio centímetro y la cortaremos en la forma que queramos, yo usé un molde que tengo para empanadas grandes pero la podéis cortar en tiras anchas o en forma de coca tradicional en triángulos, dependiendo de si lo queréis hacer como aperitivos o como entrante individual. Las introduciremos en el horno en el primer nivel a 180º durante diez minutos hasta que estén doradas.

Para la guarnición:
  • 1 berenjena grande
  • 300 gr de setas de cardo
  • 300 gr de hígado de pato
  • sésamo
  • sal
  • pimienta
Empezaremos pelando la berenjena, la cortamos en tiras no muy finas, salpimentamos y la metemos en una fuente, añadimos un chorrito de aceite de oliva, tapamos con film transparente y la cocemos en el microondas durante diez minutos, reservamos. Cogemos las setas las cortamos en tiras, salpimentamos y las saltearemos en la sartén con muy poco aceite, reservamos también. En una sartén muy caliente y antiadherente pasaremos el foie vuelta y vuelta.
Ahora sólo nos queda montar la coca, poniendo primero una capa de berenjena junto con las setas y el foie encima, rectificar de sal y pimienta ya añadir un poco de sésamo por encima. En este plato hay que tener especial cuidado con las cantidades de aceite con las que cocinamos las verduras, ya que el hígado es bastante graso ya por si solo, es un entrante que se come templado y que queda perfecto para cualquier celebración. 








sábado, 3 de agosto de 2013

Mousse de limón




Entre todos los cítricos, el limón es quizás el que ofrece más beneficios para la salud. Básicamente, el poder curativo del limón reside en su bajo contenido energético, su nivel equilibrado en sodio y potasio y, por supuesto, comer limón representa tomar vitamina C sin calorías adicionales. El limón contiene un elevado nivel de potasio y un bajo contenido en sodio, relación ideal para combatir la hipertensión arterial. Para aquellas personas que tienen la presión sanguínea demasiado elevada y deben prescindir de la sal, el limón les servirá de aderezo. Para las personas diabéticas el limón es bueno por su bajo contenido en azúcares y otra de sus propiedades es la de ser antianémico y refrescante ideal para tomar en horas de mucha calor en forma de zumos, sorbetes o en forma de tarta mousse como la que hoy os traigo ideal para los meses de verano, espero que os animéis a hacerla!
Ingredientes para la base de galleta:
  • 1 paquete de bizcochos de soletilla u otro parecido
  • 1/2 vaso de zumo de limón con un chorrito de ron
Para la musse:
  • 500 ml. de nata para montar
  • 3 huevos
  • una pizca de sal
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 6 hojas de gelatina neutra
  • el zumo de cinco limones más la ralladura de uno de ellos
  • un paquete de gelatina de limón
  • unas rodajas de limón y menta para decorar

Preparación:
Montaremos la base del molde con los bizcochos de soletilla como si se tratara de un puzzle y los empaparemos con la mezcla de zumo de limón y ron.Para el relleno empezaremos poniendo las hojas de gelatina a hidratar, hacemos el zumo con cuatro limones, calentaremos la mitad del zumo y cuando esté bien caliente le añadiremos las hojas de gelatina bien escurridas, mezclamos bien y le añadimos el resto del zumo, dejamos templar. Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y reservamos en el frigorífico. En un bol grande montamos la nata, y le añadimos el azúcar poco a poco, cuando ya esté le iremos añadiendo el zumo de limón y la ralladura poco a poco con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes iremos integrando también las claras. Una vez mezclado todo lo volcamos en el molde que ya estará preparado con la base y lo dejamos en el frigorífico por lo menos cuatro horas. Si queréis podéis prepararle una cobertura con un sobre de gelatina de limón según las instrucciones del fabricante se la añadís con cuidado y la dejáis enfriar un par de horitas más. Yo suelo prepararla en verano de un día para otro y a todos nos encanta, ¡qué la disfrutéis!

¡Espero que la probéis!