Coca de berenjena y setas con foie

Hígado de ángel eres! 

Suavísima substancia, Peso puro Del goce!

Sacrosanto Esplendor de la cocina.

Pablo Neruda

Las primeras noticias que se tienen del foie-gras datan del siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.  

Ingredientes para la coca: 

Con estas cantidades os saldrá unos 700 gr de masa podeis congelar la mitad y utilizarla otro día, también es ideal como masa para pizza.

• 1 cucharadita de café de levadura en polvo o 12 gr de fresca
• 490 gr de harina
• 1 cucharadita de café de sal
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 245 ml de agua templada

Mezclar bien todos los ingredientes y dejar fermentar durante dos horas en un recipiente tapado con un paño y en un lugar donde no haya corriente.

Una vez fermentada la dividimos en dos, una de las mitades la extenderemos sobre la mesa de trabajo previamente enharinada, dejaremos con un grosor de medio centímetro y la cortaremos en la forma que queramos, yo usé un molde que tengo para empanadas grandes pero la podéis cortar en tiras anchas o en forma de coca tradicional en triángulos, dependiendo de si lo queréis hacer como aperitivos o como entrante individual. Las introduciremos en el horno en el primer nivel a 180º durante diez minutos hasta que estén doradas.

Para la guarnición:

• 1 berenjena grande
• 300 gr de setas de cardo
• 300 gr de hígado de pato
• sésamo
• sal
• pimienta

Empezaremos pelando la berenjena, la cortamos en tiras no muy finas, salpimentamos y la metemos en una fuente, añadimos un chorrito de aceite de oliva, tapamos con film transparente y la cocemos en el microondas durante diez minutos, reservamos. Cogemos las setas las cortamos en tiras, salpimentamos y las saltearemos en la sartén con muy poco aceite, reservamos también. En una sartén muy caliente y antiadherente pasaremos el foie vuelta y vuelta.

Ahora sólo nos queda montar la coca, poniendo primero una capa de berenjena junto con las setas y el foie encima, rectificar de sal y pimienta ya añadir un poco de sésamo por encima. En este plato hay que tener especial cuidado con las cantidades de aceite con las que cocinamos las verduras, ya que el hígado es bastante graso ya por si solo, es un entrante que se come templado y que queda perfecto para cualquier celebración.